24. März 2019

Puddingbrezeln aus Plunderteig

Hallo zusammen, ich möchte euch zeigen wie ich meine Puddingbrezeln aus selbstgemachten Plunderteig gebacken habe. Die sind sooooo yami lecker. Einfach Hammer!! Bis jetzt habe ich diese immer beim Bäcker gekauft, weil der Plunderteig wegen tourieren ziemlich Zeitaufwendig ist. Jetzt habe ich die Puddingbrezeln endlich selbst gemacht und es hat sich sowas von gelohnt. Mega lecker und das beste ist, dass beim herstellen von Butterplatte man schön die Power rauslassen kann. Also es hat auch noch Spaß beim Zubereiten von Teig gemacht ;D Ich glaube die Puddingbrezeln werden bald wieder gemacht.

Zutaten Pudding:
1 Eigelb
60 g Speisestärke
500 ml kalte Milch
70 g Zucker
1 bis 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt

Zutaten Teig:
400 g Mehl
60 g Zucker
1 Ei
30 g sehr weiche Butter
20 g Hefe (halbe Würfel)
4 Esslöffel Wasser
170 ml Milch
halbe Teelöffel Salz

Butterplatte:
150 g kalte Butter

Zum bestreichen vor backen:
40 ml Milch
1 Ei
Zum bestreichen nach dem backen:
Aprikosenmarmelade

Außerdem falls ihr ein Zuckerguss wollt:
Puderzucker
Zitronensaft

Zubereitung Pudding(Vanille)
Zucker und Speisestärke gut miteinander vermischen. 9 Esslöffel kalter Milch hinzufügen und mit einem Schneebesen gut verrühren. Eigelb auch hinzufügen und verrühren. Die restliche kalte Milch mit 1 bis 1,5 Teelöffel Vanilleextrakt zum köcheln bringen. Sobald die Milch anfängt zu köcheln, die Eigelb-Zucker Mischung hinein geben und zügig mit Schneebesen verrühren. Ca 2 min köcheln lassen, vom Herd nehmen und in eine Schüssel umfüllen. Mit Frischhaltefolie abdecken, so das diese die Oberfläche von Pudding berührt.
Es ist wichtig, damit sich keine Haut auf der Oberfläche von Pudding bildet.
Den Pudding bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, danach durchsieben und mit Hilfe von einem Handrührgerät aufschlagen damit eine geschmeidige cremige Puddingmasse entsteht.
Nochmal mit Frischhaltefolie abdecken.

Zubereitung Teig:
Hefe in Wasser auflösen. Ein Esslöffel Zucker hinzufügen und gut verrühren. Diese Hefemischung in eine Rührschüssel von einer Küchenmaschine rein geben. Mehl und Salz miteinander vermischen und auch in die Rührschüssel hinzugeben. Alles mit einem Knethaken kurz verrühren lassen. Milch, Zucker und Ei dazugeben und wieder kurz verkneten lassen. Als nächstes kommt die Butter mit rein. Nun ca. 8-10 min verkneten lassen. Ihr könnt es auch mit Händen machen. Ist der Teig fertig geknetet, dann von dem Knethaken entfernen und den Teig zu einer Kugel formen.
Nochmal in die Rührschüssel geben und mit einem Geschirrtuch abdecken. In dieser Zeit die Butterplatte vorbereiten.
Ps. Dieser Teig wird in Prinzip wie normaler Hefeteig hergestellt, allerdings bei einem normalen Hefeteig ist Wärme ein sehr wichtiger Faktor. z.B. Das Ei soll zimmerwarm sein und das Wasser und die Milch lauwarm. (aber nicht heiß sonst gehen die Hefekulturen kaputt) Also normaler Hefeteig braucht wärme und Zucker, damit die Hefe aktiviert werden kann.
Bei einem Plunderteig ist es umgekehrt. Alles soll kühl sein. Das Ei kann direkt aus dem Kühlschrank geholt werden. Auch das Wasser und die Milch sollten Zimmertemperatur haben oder sogar etwas kühler als Zimmertemperatur.

Butterplatte:
Die kalte Butter mittig aufs Backpapier hinlegen und um die Butter herum mit dem Backpapier ein Quadrat formen. So das die Butter wie in einer Backpapier Tüte verpackt ist.
Als nächstes mit einem Ausrollstab die Butter da ausrollen, auch bisschen draufschlagen und wieder ausrollen. Nun die Quadratische Butterplatte entweder für 5-7 min in das Gefrierfach legen oder für halbe Stunde in den Kühlschrank.

Tourieren

Den Hefeteig auf Mehl zu einem großen Quadrat ausrollen. Dieser soll ca. doppelt so groß wie die Butterplatte sein. Die Butterplatte mittig darauflegen und den überstehenden Teig wie einen Briefumschlag über der Butterplatte zusammenfalten.

Die Ränder sollen gut festgedrückt werden. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für ca. eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
Nach der kühlen Ruhezeit, den Teig aus dem Kühlschrank rausholen und auf der bemehlten Arbeitsplatte zur ungefähr doppelten Länge ausrollen.

Es entsteht ein langer Rechteck. Jetzt beginnt die erste Tour ( das heißt die erste Faltung). Ein Drittel des Teiges zur Mitte falten.

Das ganze Mehl in der Innenfläche wegpinseln, damit es besser zusammenklebt. Danach das andere Teig-drittel darüber schlagen.

Wieder das Mehl wegpinseln und den Teig in die Frischhaltefolie einwickeln und für ca. halbe Stunde in den Kühlschrank zum Ruhen stellen.

Den kühlen Teig rausholen und nochmal in ungefähr doppelte Länge ausrollen. Wieder gleiche Tour(Faltung) wie beim ersten mal durchführen. Also ein Drittel des Teiges zur Mitte falten. Das ganze Mehl in der Innenfläche wegpinseln, damit es besser zusammenklebt. Danach das andere Teig-drittel darüber schlagen. Wieder das Mehl wegpinseln und den Teig in die Frischhaltefolie einwickeln und für ca. halbe Stunde in den Kühlschrank zum Ruhen stellen. Diese Tour ist eine einfache Tour(Einfache Faltung)
Den kühlen Teig rausholen und wieder in ungefähr doppelte Länge ausrollen. Nun wird eine doppelte Tour durchgeführt(doppelte Faltung). Bei der doppelten Tour den Teig von beiden Seiten zur Mitte einschlagen.

Wieder das ganze Mehl in der Innenfläche wegpinseln, damit es besser zusammenklebt und dann den Teig in der Mitte übereinander falten.

Wieder das Mehl wegpinseln und den Teig in die Frischhaltefolie einwickeln und für ca. halbe Stunde in den Kühlschrank zum Ruhen stellen.
Den kühlen Teig rausholen und das letzte mal in ungefähr doppelte Länge ausrollen.

Jetzt eine einfache Tour(Faltung) durchführen. Also ein Drittel des Teiges zur Mitte falten. Das ganze Mehl in der Innenfläche wegpinseln, damit es besser zusammenklebt. Danach das andere Teig-drittel darüber schlagen. Wieder das Mehl wegpinseln und den Teig in die Frischhaltefolie einwickeln und für ca. halbe Stunde in den Kühlschrank zum Ruhen stellen. Der Plunderteig ist fertig.
Anmerkung: Ich rate euch tatsächlich nach jeder Tour(Faltung) zu kühlen, vor allem wenn es warm ist. Im Winter können eventuell einige Kühlungen weggelassen werden und z.B. erst nach jeder zweiter Faltung kühlen. In diesem Fall aufpassen das die Butter nicht zu weich wird.
Die Butterplatte muss nämlich immer kalt verarbeitet werden. Wird die Butter zu weich, dann besteht die Gefahr, dass die Butter beim ausrollen vom Teig rauskommt. Die Butter muss schön in dem Teig drinnen bleiben.

Weiter die Zubereitung von Puddingbrezeln aus Plunderteig…
Nun den Tei zu einem breiten Rechteck ausrollen und in ca. 1 cm Streifen schneiden. Die Streifen müssen eingedreht werden. Jedes Ende wird in ein andere Richtung gedreht. Somit entsteht ein schönes Muster bei dem Puddingbrezel. Das eingedrehte Streifen zu einem Puddingbrezel formen. Dieses besteht nur aus zwei Löcher und nicht aus drei wie bei der normalen Brezel. Sieht eher wie eine 8 aus. Mit allen Streifen so vorgehen und auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech hinlegen.
Die Puddingbrezeln mit einem Geschirrtuch für ca. 15-20 min zudecken um diese etwas gehen zu lassen.
Als nächstes die Löcher von den Plunderbrezeln mit Pudding befüllen. Ihr könnt es auch ohne Spritzbeutel machen. Genauso gut geht es mit Hilfe von zwei Löffeln. Mit dem Spritzbeutel und der kleiner Sterntülle finde ich es allerdings schöner.
Zum bestreichen…
40 ml Milch und ein Ei mit einem Schneebesen gut verrühren und mit einer Pinsel die Ränder von den Brezeln bestreichen.
Je nach Geschmack können auch gehobelte Mandeln auf den Teig verteilt werden.
Die Puddingbrezeln in einem vorgeheiztem Backofen bei 180° Ober/Unterhitze ca. 20-25 min goldbraun backen.
Aprikosenmarmelade in einem Topf zum köcheln bringen oder in einer Mikrowelle erhitzen und die fertige Puddingbrezeln damit bestreichen.

Zubereitung Zuckerguss:
ca. 80 g Puderzucker mit 3 – 5 Teelöffel Zitronensaft verrühren und über die Puddingbrezeln in schöne Streifen verteilen.